Glutenvrije rijst, bestaat dat eigenlijk wel?
Wanneer je het internet erop naslaat zul je al snel merken dat er veel onduidelijkheid bestaat over het al dan niet bestaan van glutenvrije rijst. En eerlijk toegegeven, de materie zit tamelijk gecompliceerd in elkaar en het antwoord op dit vraagstuk vereist dan ook de nodige nuance. Wij van Puur Mieke houden van nuanceren, en doen dan ook graag een poging om in begrijpelijke taal uit te leggen wat het glutenvrij zijn van rijst feitelijk betekend.
Verschillende soorten gluteneiwitten
Als we praten over gluten, glutenvrij, glutenintolerantie en glutenallergie, dan hebben we het in de regel eigenlijk altijd over de gluteneiwitten glutenine en gliadine. Dit zijn twee onoplosbare eiwitten welke samen gluten worden genoemd. Van deze twee eiwitten is gliadine doorgaans de hoofdverantwoordelijke voor de lichamelijke klachten bij een glutenallergie of -intolerantie.
Nu dit tot zover duidelijk is maken we even een sprongetje terug naar rijst. Rijst behoort tot de familie van grasgewassen, waarvan de zaden onder de verzamelnaam ‘granen’ vallen. Granen bestaan grotendeels uit koolhydraten, maar ook voor een gedeelte uit graaneiwitten (prolaminen). Waar dit bij tarwe hoofdzakelijk de graaneiwitten gliadine en glutenine zijn, is dat bij rogge hordenine, bij gerst secaline, bij mais zeïne en bij rijst orzenine.
Kort door de bocht zou je nu dus de conclusie kunnen trekken dat glutenvrij rijst niet bestaat. Rijst bevat immers het glutenprolamine orzenine. De nuance zit hem echter in het feit dat mensen met coeliakie of een glutenintolerantie hoofdzakelijk reageren op bepaalde prolamines, en dan met name op de gluteneiwitten gliadine, hordenine en secaline, terwijl orzenine uit rijst bij de meeste mensen geen immuunreactie uitlokt. Dit komt omdat elk gluteneiwit zijn eigen unieke aminozuursamenstelling heeft.
Net zoals dat bij haver het geval is, bestaat er bij de van nature glutenvrije rijst evengoed een risico dat er kruisbesmetting plaats heeft gevonden tijdens het verwerkingsproces van de oogst. Op de pagina ‘Havermout Glutenvrij’ lees je daar meer over. Wanneer je een glutenallergie of -intolerantie hebt is het bovendien sterk aan te raden altijd eventjes te controleren of een product een rijstmengsel is of niet, want deze bevatten vaak ook andere graansoorten. Wil je 100% zeker zijn dat je rijst koopt waar geen andere graansoorten aan zijn toegevoegd en waarbij geen kruisbesmetting heeft plaatsgevonden? Dan is de veiligste optie om een rijstproduct te kopen dat het gecertificeerde glutenvrij label draagt.
Volkoren staat niet gelijk aan gluten
Mensen met coeliakie of een glutenintolerantie blijken vaak onnodig alle volkoren graanproducten te vermijden. Het risico hiervan is echter dan dat zij op dagelijkse basis een aanzienlijk tekort aan vezels binnenkrijgen, terwijl vezels juist enorm belangrijk zijn bij het gezond houden van je darmen. Door het schrappen van volkoren graanproducten krijgen zij bovendien een stuk minder essentiële vitaminen en mineralen binnen. Volkorengranen bevatten immers hoge gehaltes van de vitaminen B1, B2, B6 en E, evenals de mineralen calcium, ijzer, magnesium en zink.
Wat de reden is dat volkorenproducten in dergelijke gevallen vaak volledig worden geëlimineerd uit een dieet zal van persoon tot persoon verschillen, maar het ontbreken van uitgebreide kennis over de materie zou er echter weleens wat mee te maken kunnen hebben. Volkorenproducten en gluten worden door veel mensen immers vaak in één adem genoemd en ten onrechte aan elkaar gekoppeld. De term ‘volkoren’ heeft echter helemaal niets te maken met de aan- of afwezigheid van (voor mensen met coeliakie) toxische gluten. Het mooiste voorbeeld dat we je in dit geval kunnen geven is zilvervliesrijst. Dit is een volkorenrijst waarbij geen schadelijke gluteneiwitten aanwezig zijn. Glutenvrije zilvervliesrijst is dan ook een zeer goede vervanger voor andere graansoorten bij een glutenvrij dieet.
