Mexicaanse bowl met zoete aardappel, zwarte bonen en sinaasappel-abrikoos-salsa

(gerecht voor 4 personen)

Wat heb je nodig?

Voor de bowl

• 1 bloemkool
• 500 g zoete aardappel
• ± 800 g zwarte bonen (uit pot of blik)
• 4 tl Mexicaanse kruiden
• 6 el olijfolie
• peper en zout

Voor de salsa

• 2 sinaasappels
• 4 gedroogde abrikozen
• 1 kleine rode ui
• 2 tl ahornsiroop
• 2 tl citroensap
• 2 tl verse of gedroogde tijm

Voor erbij

• 1 avocado
• crunchy triangles chips

Bereiding:

Verdeel de bloemkool in roosjes. Was de zoete aardappel en snijd hem in plakjes van ongeveer 1 cm dik.

Meng de olijfolie met de Mexicaanse kruiden. Doe de bloemkoolroosjes en de zoete aardappel samen met de gekruide olijfolie in een ruime kom en schep om tot alles bedekt is met de gekruide olie.

Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Past het niet op 1 bakplaat verdeel het dan over 2 bakplaten. Stel de oven in op 220°C en schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven.

Rooster de bloemkool en de zoete aardappel 25 tot 40 minuten.

Maak terwijl de groenten in de oven staan de salsa:

Pel de sinaasappels, verwijder zoveel mogelijk van de witte velletjes, verdeel de sinaasappel in partjes en snijd deze in kleine stukjes.

Snijd de gedroogde abrikozen in kleine stukjes.

Pel de ui en snipper hem heel fijn.

Meng in een kom de sinaasappelstukjes, de stukjes gedroogde abrikoos, de gesnipperde ui, de ahornsiroop, het citroensap en de tijm.

Schil de avocado en snijd hem in partjes.

Verdeel de groenten over vier bowls of borden en geef de er de salsa, wat partjes avocado en de triangle chips bij.

Smakelijk!